在香气前体和挥发性物质联用
鉴定东乡贡羊羊肉领域取得新进展
近日，国际知名期刊Food Chemistry: X（中科院1区Top期刊，IF=8.2）在线发表了题为Linking Aroma Precursors and Volatile Compounds to Authenticate Dongxiang Tribute Sheep Meat的研究论文。该论文第一作者为甘肃农业大学领头羊计划学员吴怡（在读博士研究生），通讯作者为马友记教授。
东乡贡羊羊肉凭借独特的风味备受推崇，这与其特有的地理环境和品种特性密不可分。本研究系统比较了东乡贡羊冈上肌（SM）、背最长肌（LD）和股二头肌（BF）的肉质特性、挥发性化合物及其前体物质（脂肪酸和游离氨基酸）。结果表明，冈上肌中不饱和脂肪酸（如C18:2n6c和C20:3n3）含量较高，且富含能增强风味的氨基酸（赖氨酸和谷氨酰胺）。同时，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）在三种肌肉中鉴定出45种关键挥发性化合物。进一步通过多元统计方法构建“前体—挥发物”关联模型，揭示出特定脂肪酸和氨基酸（如C18:1n9c、C20:3n3、组氨酸、赖氨酸）与关键气味物质生成密切相关，并提出包含Thr、Val、C18:3n3、C20:3n6、1-庚醇和(2E,4Z)-2,4-癸二烯醛等在内的候选标志物组合，用于鉴别和区分东乡贡羊不同部位间的风味差异。这些发现为精准识别羊肉风味特征提供了依据，同时为地方特色羊肉产品的高价值开发与利用提供了科学指导。本研究首次将生化标记与化学计量学相结合，提出了一种新的东乡贡羊肉风味鉴定方法。
据悉，该研究工作得到甘肃省种业攻关项目(ZYGG-2025-1/ZYGG-2026-4)和甘肃农业大学重点学科团队(GAU-XKTD-2022-20)资助。
