东乡族自治县东乡手抓羊肉（清真）
2004发布 2004—06—18实施
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甘肃省质量技术监督局 发布
前 言
本标准由临夏州质量技术监督局提出
本标准由甘肃省疾病预防控制中心、甘肃农业大学、甘肃临夏州农牧局、甘肃商业科技研究所、东乡县畜牧局负责起草
本标准主要起草人：吴雯卿、郑中朝、鲁挺、陈庆安、马永虎、张福荣、郭顺有。
东乡手抓羊肉
1 范围
本标准规定了“东乡手抓羊肉”技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期的要求。
本标准适用于以无公害东乡手抓羊肉成品羊为主要原料，经科学的传统加工工艺制成的“东乡手抓羊肉”羊肉产品。
2 规范性文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而构成本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用本标准。
GB 2723 鲜羊肉、鲜牛肉、鲜兔肉卫生标准
GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌测检验
GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB/T5009.11 食品中总砷的测定
GB/T5009.17 食品中汞的测定
GB/T5009.12 食品中铅的测定
GB/T5009.44 肉及肉制品卫生标准的分析方法
GB19394 畜禽肉水分限量
东乡县无公害农业生产技术规程 东乡手抓羊肉成品羊
中华人民共和国动物防疫法
《定量包装商品计量监督规定》国家技术监督局第43号令(1995年发布)
3 技术要求
3.1 原料
3.1.1东乡手抓羊肉成品羊一般为4-6个月龄育肥的羔羊：应符合“东乡县无公害农业产品生产技术规程 东乡手抓羊肉成品羊”的要求
3.2 外观和感官特性
外观和感官特性应符合表1的规定。
表１外观和感官特性
| 项 目 |
要 求 |
| 色 泽 |
肉色浅红或鲜红；脂肪呈白色 |
| 粘 度 |
外表微干或有风干膜，不粘手 |
| 组织形态（弹性） |
机体组织富有弹性，指压后的凹陷立即恢复。 |
| 气味及滋味 |
具有羊肉正常的气味，无膻味，加工后有东乡手抓羊肉特殊的滋味及气味。 |
| 口 感 |
肉质鲜嫩、适口性好 |
| 煮沸后的肉汤 |
透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特有香味 |
| 胴体重 |
≤14kg |
| 背膘厚度 |
脂肪在体表附着均匀，厚度在2-3mm |
3.3理化指标
应符合表2的要求。
表２理化指标
| 项 目 |
要 求 |
| 净含量负偏差 |
按《定量包装商品计量监督规定》国家技术监督局第43号令(1995年发布)执行 |
| 水分， % |
≤78 |
| 挥发性盐基氮， mg/100g |
≤15 |
| 铅 mg/kg |
≤1.0 |
| 砷 mg/kg |
≤0.5 |
| 汞 mg/kg |
≤0.05 |
3.4微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
表3微生物指标
| 项目 |
指标 |
| 菌落总数,cfu/g |
鲜肉产品 ≤ |
1000000 |
| 冻肉产品 ≤ |
100000 |
| 大肠菌群,MPN/100g |
鲜肉产品 ≤ |
10 |
| 冻肉产品 ≤ |
1000 |
| 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) |
不得检出 |
4 检验方法
4.1外观和感官特性
4.1.1形和色泽：目测。
4.1.2 粘度、组织状态（弹性）：手触、目测。
4.1.3气味：嗅觉检验。
4.1.4煮沸后的肉汤：按GB/T5009.44中1.2条的规定检验。
4.2 理化要求
4.2.1水分 按GB18394中第四章的规定执行。
4.2.2挥发性盐基氮 按GB/T5009.44中规定执行。
4.2.3铅 按GB/T5009.12中规定执行。
4.2.3砷 按GB/T5009.11中规定执行。
4.2.4汞 按GB/T5009.17中规定执行。
4.3微生物检验
4.3.1 菌落总数 按GB/T4789.2执行。
4.3.2 大肠菌群 按GB/T4789.3执行。
4.3.3 致病菌 按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10执行。
5 检验规则
5.1组批和抽样 同一班次同一批投料生产的产品为一批次，每批产品按千分之三抽样,但每批不应少于500g。
5.2 出厂检验
产品出厂前须经厂质量检验部门检验合格后并具产品合格证后方可供给市场销售，出厂检验项目为：外观和感官特性。
5.3 型式检验
型式检验项目为本标准中规定的全部项目要求，原则上每年两次，有下列情况之一时，亦应进行型式检验：
5.3.1更改主要原料、配方或调整关键工艺，可能影响产品质量时；
5.3.2品质与上一次型式检验结果有较大差异时；
5.3.3国家质量监督部门提出要求时。
5.4 判定规则
检验结果如有一项(或多项)指标不符合标准时,可从同一批产品中加倍取样，对不合格项目进行复检。复检结果仍不合格，则判定该批产品为不合格产品。微生物项目检验有一项不合格者，判该批产品不合格。
DB62/T01－2004
6
标志、包装、运输、贮存
6.1 标志
按GB7718的规定执行。
6.2 包装
包装材料及容器均为清洁无毒，无污染，并符合相应的规定执行。
6.3 运输
运输工具应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车，保持清洁，并不得与有害、有毒物品混运。
6.4 贮存
6.4.1 产品贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内，0℃－4℃贮存。不得露天存放，不得与有害、有污染的物品或其它杂物混放。
